Pu Erh

El pu erh, también conocido en occidente como ‘té rojo’, es un tipo de té fermentado presentado normalmente de forma compacta.  El nombre deriva de la localidad de Pu’er, en Yunnan (China) que se hizo famosa por ser el punto desde el cual partían las antiguas caravanas de té dirección a otros países como Nepal.

Yunnan es la zona donde se produce todo el pu erh, estando dividido en distintas zonas y cambiando el sabor de una zona a otra. Entre las mas famosas se encuentran Menghai, Yiwu y Mengku.

Su proceso de fabricación es diferente al de los demás tés ya que es el único que pasa por un proceso de fermentado (los demás solo de oxidación) el cual ‘mejora’ el té con el tiempo.

Existen dos tipos de pu erh según su metodo de elaboración:

  • Sheng: también conocido como ‘raw’. El proceso de elaboración de este tipo de pu erh empieza con la recolección de las hojas, que mas tarde se dejan secar durante uno o dos dias en interior. El siguiente paso es conocido como ‘sha qing’ (matando el verde/killing the green) en el cual las hojas secas se calientan en una especie de wok. Posteriormente las hojas se enrollan y se dejan secar al sol y el resultado final es lo que se conoce como ‘mao cha’, que no es mas que las hojas de té procesadas de forma que se ha iniciado su fermentación. Por último las hojas se humedecen en su justa medida (ya que si existiera un exceso de humedad podrian producirse hongos en el té) para hacerlas flexibles y evitar que se rompan y a la vez hacer que se queden juntas al compactarlo (que sería el siguiente paso, en el cual se introducen en una ‘bolsa’ de tela y se compacta, antiguamente usando una piedra de grandes dimensiones y peso).
  • Shou: también conocido como ‘ripe’. El proceso para este tipo de té es el mismo que para el sheng, solo que el mao cha recibe un proceso de fermentación artificial acelerado. Este proceso se lleva a cabo humedeciendo el té y manteniendolo tapado debajo de lonas a una temperatura elevada, lo que favorece la fermentación y la acelera de forma considerable. Este proceso se inventó en los años 90 en Menghai con la finalidad de ofrecer a los consumidores pu erh con sabor y caracteristicas de un sheng envejecido pero con un tiempo menor.
Se puede apreciar la diferencia de color entre uno y otro.
Se puede apreciar la diferencia de color entre uno y otro.

El pu erh, a diferencia de los demás tés (aun que en otras entradas desmentiremos o mas bien matizaremos esto) es el unico tipo de té que mejora con la edad, ya que los sheng suelen tener un sabor ahumado y amargo/astringente al ser jovenes y desarrollan un sabor dulce y pierden la astringencia/amargura con la edad a demás de oscurecerse su infusión.

Algunos puristas consideran pu erh unicamente la variedad sheng, otros todavia mas puristas solo consideran pu erh aquel sheng mayor de 5 años.

Presentación:

A pesar de estar acostumbrados a una presentación de hoja suelta en los demás tés, el pu erh suele ser presentado en forma compactada de diferentes formas tal y como se puede ver en las siguientes imagenes:

Bingcha
Bingcha
Tuocha
Tuocha
Zhuancha
Zhuancha
Fang Cha
Fang Cha
Jingua o golden melon
Jingua o golden melon

Hoy en dia se encuentran cakes, tuos, etc desde 50gr hasta 1kg, pero antiguamente la medida standard era de 357gr (y todavia hoy muchos pu erh vienen en esa medida) ya que en china se utiliza mas la medida ‘1 Jin (斤)’ que la medida de 1kg. 1jin equivale a 500gr, y como los cakes son presentados en ‘tongs’, que son agrupaciones de 7 cakes de 357gr, lo que hace un total de 2499g por tong, que equivale a 5jin, lo que para los chinos es una muy buena medida.

Se cree que este tipo de presentación se creó apra facilitar su transporte en las caravanas de pu erh y para ayudar a mejorar la conservación del propio té ya que de esta forma la mayor parte del té se mantiene fuera del alcance una gran exposición al oxigeno.

Infusionado:

Para los sheng se recomiendan infusiones rapidas, de entre 5 y 15seg con tal de evitar aumentar la astringencia/amargura. Para los sheng jovenes se recomienda utilizar agua a una temperatura inferior a la de ebullición (90ºC aprox) ya que un sheng joven se asemeja mas a un té verde y una temperatura demasiado elevada podria quemar las hojas, lo cual alteraria el sabor. En cambio para los sheng enevejecidos se recomieda aumentar la temperatura del agua hasta el punto de ebullición.

Para los shou no hay una norma general, aun que mucha gente opta por seguir las mismas pautas que con los sheng pero a temperatura mas alta (agua hirviendo).

A algunos pu erh se les puede llegar a sacar hasta 10-15 infusiones.

De todas formas no existe una verdad universal en este campo y tanto el tiempo como temperatura de agua o cantidad de hojas dependerán de los gustos personales y del propio té.

Disección del numero de un pu erh:

En algunos pu erh podemos observar un numero de 4 digitos, se trata del ‘nombre’ de la receta, en la cual se recoge una serie de información sobre el pu erh en cuestión.

Tomaremos como ejemplo el numero ‘7562’ por ser la primera review que he subido al blog.

En estos numeros se incluye el año en el que se creo la receta (los dos primeros numeros, en este caso ’75’, lo que indica que la receta se ha creó en 1975).

El tercer numero es el grado de hoja usado, en este caso grado 6. Siendo el grado 1 el mejor y el 9 el peor (en realidad la graduación tiene mas en cuenta el tamaño de la hoja que otra cosa). Una hoja de grado 1, a veces llamada ‘Gong Ting’ es mas pequeña que una de grado 9, a veces llamada ‘Da Ye’.

El ultimo numero es siempre el numero de la fabrica. En este caso el 2 corresponde a ‘Dayi’.

Los numeros de las fabricas son:

1-CNNP/Kunming factory
2-Menghai Tea factory
3-XiaGuan tea factory
8-Anning HaiWan tea factory

Almacenaje:

Como ya he comentado antes, el pu erh es un té fermentado que mejora con el tiempo precisamente porque esa fermentación mejora el sabor del té.

Existen 2 formas de almacenarlo:

  • En seco: los cakes se almacenan en un ambiente con poca humedad de forma que la fermentación es completamente natural. Es el método tradicional de almacenaje y el que requiere de mas tiempo para ver resultados al probar el té.
  • En humedo: en este tipo de almacenaje se mantiene el té en un ambiente con una humedad superior al 80%. Este tipo persigue acelerar el proceso de fermentación para conseguir sabores propios de pu erh envejecido de forma mas rápida.

En los dos casos la temperatura se recomienda que sea constante y suave y es aconsejable tener los cakes expuestos al aire, es decir, no tenerlos (a diferencia del resto de tés) en contenedores hermeticos. Aun que es aconsejable no tenerlos expuestos a corrientes de aire y se recomienda tenerlos en estanterias o cajas de carton sin que toquen paredes u otros sitios en un ambiente humedo para evitar que la posible condensación cree moho en los cakes (por muchos foros hay malas experiencias con esto).

Por otro lado, se recomienda no mezclar cakes sheng y shou ya que podrian influir los unos a los otros al ser las hojas un material muy poroso que absorve rapidamente los olores, por lo que no es recomendable tenerlos cerca de otros alimentos con fuerte olor como especias y tampoco se debe mezclar los sheng con fuerte olor ahumado con los sheng mas suaves.

Mucha gente decide romper los cakes e introducirlos en tinajas de yixing o incluso ponerlos enteros en tinajas de este material con el fin de acelerar el envejecimiento del té.

Se recomienda también almacenar los cakes en un envoltorio original al ser normalmente un papel transpirable y dentro del tong en el caso de adquiri uno completo.

38
Tong

2 thoughts on “Pu Erh

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